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Come scegliere il giusto caffè?

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Cos’è il caffè?

“Il Caffè non esiste, esistono i caffè” (semi cit )
Una nostra versione della famosa citazione fatta da Lorenzo Kuaska, esperto di birre artigianali. La reputiamo perfetta per chi si appresta a scegliere il caffè da acquistare.

In effetti, il risultato in tazza è una somma di numerose azioni e variabili che partono dal modo di raccogliere il caffè alla tipologia di estrazione utilizzata, passando per le condizioni climatiche e la tostatura.

Come fate quindi a decidere qual è il caffè più adatto al vostro gusto?

Per rispondere a questa domanda dovreste chiedervi : Cos’è il caffè ?
Qui ci viene in aiuto una frase del caffesperto italiano Andrej Godina : “Il caffè è una pianta tropicale”.

Quanti di voi si sono davvero soffermati su questo aspetto del caffè. Una pianta tropicale, di cui viene utilizzato il chicco che si trova all’interno.

Nel nostro immaginario, da una pianta tropicale ci aspettiamo un gusto fruttato, floreale, fresco, agrumato ecc…
Cose che nel caffè non troviamo. O meglio. Non troviamo nell’espresso a cui siamo abituati, dove la fanno da padrone gusti del genere del cioccolato, liquirizia, nocciola e altri simili ( senza considerare quelli più comuni di gomma bruciata, cenere e altro).

Una pianta tropicale, quindi, che cresce in determinate zone della terra, con caratteristiche che donano al frutto sentori diversi da paese a paese.

Coffee Belt è infatti denominata la fascia che va dal Tropico del Cancro al Tropico del Capricorno, inglobando Sud America, Africa centrale e Asia. In questa fascia il caffè nasce e cresce.

Ed è facile immaginare come un caffè del centro Africa sia diverso di sapore e sentori di un caffè del Laos.

Le principali categorie di caffè: Arabica e Canephora (Robusta)

Una prima classificazione che può aiutarci a capire il gusto è la differenza tra arabica e robusta (canephora). Prima però è necessario che sappiate cos’è la caffeina. Si tratta di una sostanza prodotta in modo naturale da alcune piante per tenere lontano i parassiti e gli insetti dannosi alla loro crescita. La Canephora, chiamata anche Robusta proprio per la sua attitudine a sviluppare più caffeina per tenere lontani parassiti e insetti , cresce a basse altitudini, tra i 200 e gli 800 metri slm. Condizione di maggior esposizione ad attacchi di insetti e parassiti. Il contenuto di caffeina varia dall’ 1,6% al 3%. L’Arabica, invece, cresce ad altitudini maggiori (dai 1200 slm in su) e necessita di meno caffeina per proteggersi dai parassiti. Ha un gusto più dolce perché ha più zuccheri e meno amaro per il minor contenuto di caffeina, che varia dallo 0,9% all’1,7%. Da questa brevissima classificazione (consigliamo di approfondire le caratteristiche delle due su Dissapore.com), possiamo già tirare le prime somme. Dalla robusta possiamo aspettarci un gusto più amaro, per via della caffeina, maggior corpo e retrogusto lungo e deciso. Mentre dall’arabica ci aspettiamo una sensazione tattile più pulita, meno corpo e aromi agrumati.

La tostatura del chicco

Un altro aspetto da tenere in considerazione, per valutare il gusto del nostro caffè, è la tostatura. Si tratta di un processo cruciale per la resa della nostra bevanda, senza il quale non esisterebbe il caffè. In questa fase il chicco di caffè verde, precedentemente estratto dalle drupe ( il frutto rosso della pianta di caffè ), viene tostato, ovvero cotto a determinate temperature. I gradi di tostatura sono essenzialmente tre: chiara, media e scura. La tostatura chiara lascia al caffè più dolcezza ,grazie agli zuccheri ancora presenti , oltre che aromi floreali e fruttati con note agrumate o acidule maggiori. È indicato soprattutto per caffè a filtro ma non viene disprezzato anche nell’espresso , soprattutto nel Nord Europa e Nord America. La tostatura media dona al nostro caffè più sentori di cioccolata e pan tostato con grado di amaro maggiore per la riduzione degli zuccheri in fase di cottura ma comunque ben bilanciato dall’aciditá lieve ma ancora presente. Questo tipo di tostatura è perfetto, a nostro avviso , per gli specialty sia espresso che a filtro. La tostatura scura è quella dell’espresso italiano. Bisogna stare attenti a non superare una certa soglia di cottura dopo la quali i sentori si trasformano in gomma bruciata, cenere e un forte amaro che rovinerebbe la nostra tazza. Per approfondire l’argomento

Le tipologie di estrazioni

La tipologia di estrazione del caffè è l’elemento finale che incide moltissimo sul gusto. Noi italiani siamo famosi per il consumo quasi esclusivo di espresso, spesso attribuendo a quest’ultimo la definizione unica di caffè.

Tuttavia l’espresso non è l’unico metodo di estrazione del caffè. Il Chemex, V60, la Moka, French Press, l’ Aeropress sono solo alcuni dei metodi diffusi nel mondo per bere un buon caffè.

Ognuno di questi necessita di una particolare tipologia di tostatura e di macina.

Per i caffè preparati con filtro, per esempio Chemex o V60, si predilige una tostatura chiara in modo da preservare il più possibile i sentori floreali e aciduli del chicco , che in una bevuta lunga sono molto apprezzati. La macina sarà più grossolana rispetto a quella dell’espresso, per garantire la dolcezza naturale e gli aromi fruttati-floreali ed evitare l’estrazione del gusto amaro.

L’espresso necessita di una tostatura più scura per garantire il caratterizzante gusto di cioccolata, amaro e pan tostato. La macina è fine così da creare la delicata crema e il corpo denso tipico dell’espresso del bar.

Quindi? Che caffè dovete scegliere?

Dipende…

Ricordate? “Non esiste il caffè, esistono i caffè” e “Il caffè è una pianta tropicale”

Tenendo a mente i nostri gusti ricordiamoci che, essendo una pianta tropicale, dovremmo fare in modo di sentire questo gusto tropicale, cosa che diventa difficile con una tostatura troppo scura che va a coprire la parte dolce e fruttata del chicco.
Inoltre se ordiniamo un caffè non esprimiamo nessuna preferenza precisa in quanto non esiste un caffè (bevanda) universale. Se vogliamo un espresso chiamiamolo espresso, se vogliamo un caffè a filtro chiamiamolo caffè a filtro.

Conclusione

Se cercate un caffè con corpo deciso, un gusto bilanciato tra acidità e sentori di cioccolata fondente e con una buona dose di caffeina per darvi la carica consigliamo il Napless , che è la nostra miscela di robusta indiana di altissima qualità e di arabica brasile. La tostatura è media/scura cosi da garantire la presenza degli aromi di nocciola, cacao e caramello.

Il Brazil Cerrado Dulce, 100% arabica, donerà al vostro espresso un corpo medio/alto ; aromi di cereali, noccioline tostate, cioccolato e cacao e un gusto con una dolcezza naturale ed una moderata acidità bilanciata.
Il profilo aromatico e gustativo lo rendono consigliato anche per chi beve caffè filtro.

Per un’esperienza di espresso fuori dal comune consigliamo il nostro Specialty Finca Rio Colorado. Il risultato sarà una tazza pulita e morbida con note di agrumi , cioccolata fondente e caramello , l’aroma di biscotto con scorza di limone ne evidenzierà la dolcezza. Perfetto anche per chi beve caffè a filtro , consigliato con una tostatura più chiara per apprezzarne di più gli aromi.

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